问晒鱼干的做法 腌渍风干完整教程

晒鱼干的做法核心流程就是选鱼 清理 腌制 风干 保存，依靠盐渍脱水加自然风干，把鲜鱼变成耐储存的鱼干，这是沿海地区很传统的保藏方式，成品鱼干肉质紧实，咸香有海味，后续可以蒸 煎 炖。选择这种方式制作，是因为鲜鱼常温很容易腐败，盐可以析出鱼肉水分同时抑制细菌繁殖，风干继续降低含水量，大幅延长保存周期，晒鱼干对天气要求很高，优先选连续晴天 空气干燥 有风的日子，阴雨潮湿天非常容易发霉变质，选鱼的时候优先肉质厚实的海鱼或者淡水鱼，鱼体太大需要剖开，小鱼可以整条晒。

前期选鱼与处理步骤

1 选鱼，推荐选肉质紧实 脂肪适中的鱼，比如鲅鱼 青占鱼 草鱼 鲤鱼，不要选油脂特别高的鱼，油脂过高晒完容易哈喇变质

2 清理，刮掉鱼鳞，剪开鱼腹，去除内脏 鱼鳃，一定要把腹腔里面黑膜刮干净，黑膜是腥味主要来源

3 清洗，用清水把血污冲洗干净，大鱼从背部剖开成开片，保留鱼身相连，小鱼保持整条

4 沥干，把鱼表面和腹腔里面水分充分沥干，这一步很关键，带水腌制容易坏

盐腌操作

1 配比参考，一般按照鱼重量百分之八到百分之十二准备食盐，喜欢偏淡可以降到百分之六，长期保存建议盐量偏高

2 抹盐，盐均匀涂抹鱼身内外，腹腔内部重点抹盐

3 腌制，把鱼平铺或者叠放在干净盆中，上面压重物，冷藏或者阴凉处腌制 8 到 24 小时，小鱼时间短，厚肉大鱼腌制时间延长

4 出卤，腌制之后鱼会析出卤水，把卤水倒掉，再次清水快速冲一下，然后彻底沥干表面盐水

晾晒操作

1 穿绳，在鱼头部穿孔穿棉绳，悬挂晾晒，也可以平铺在竹筛上，两种方式都可以

2 环境，放在通风向阳处，避开蚊虫苍蝇，可以加盖透气纱网防蝇

3 晾晒时长，一般晴天 2 到 5 天，根据鱼厚度和风力调整，晒到鱼肉收缩变硬，含水量降低，捏起来紧实，不要晒成完全干硬，保留一点柔韧度口感更好

4 翻面，平铺晾晒的话每天定时翻面，保证两面均匀脱水

晒好之后复蒸与保存

1 短期保存，晒好放阴凉通风处，可以存放几周

2 长期保存，密封袋或者密封盒装好，放入冰箱冷冻，能保存数月，防止氧化哈喇味

3 食用前处理，吃之前温水浸泡回软，再进行蒸 煎 红烧

晒鱼干的做法不同方案对比表

关键注意事项

晒鱼干最怕潮湿 苍蝇 油脂氧化，如果晾晒中途遇到下雨，要立刻收回室内通风，必要时转入低温烘干，已经出现霉点发黏的鱼干不能食用，腌制容器必须干净无油，沾油会加速腐坏，腌制完成如果盐味太重，后续食用前延长浸泡时间脱盐。

【常见问题】

问题 1 晒鱼干的做法为什么要刮掉腹腔黑膜

回答 1 晒鱼干的做法里面刮掉腹腔黑膜，是因为黑膜腥味很重，还容易让晒鱼干成品出现异味，清理干净之后晒鱼干风味会更好。

问题 2 晒鱼干的做法遇到下雨天怎么办

回答 2 晒鱼干的做法中途遇雨，必须马上收回室内通风处，不能继续淋雨，淋雨会让晒鱼干吸水发霉，有条件可以改用低温烘干继续脱水。

问题 3 晒鱼干的做法晒好之后为什么会有哈喇味

回答 3 晒鱼干的做法成品出现哈喇味，一般是选了高脂鱼或者保存环境温度高油脂氧化，所以晒鱼干长期保存建议密封冷冻存放。

【免责申明】

本文仅介绍晒鱼干的做法科普内容，制作前请确认所使用鱼类属于合法可捕捞养殖品种，禁止使用保护水生生物制作鱼干，自制鱼干存在变质风险，食用前仔细检查，如有异常请勿食用。